Aktualności Z kraju Gastronomia

Sushi się obroniło

1/2

14.05.2020

Po dwóch miesiącach od zamrożenia gospodarki sieć Koku Sushi jest na plusie. Jak udało się to zrobić?

Koku Sushi to licząca 25 lokali sieć sushi barów. Marka od dawna działała dwutorowo, oprócz konsumpcji na miejscu rozwijając także system delivery. W trakcie kwarantanny okazało się to atutem, który pozwolił jej utrzymać się na powierzchni.

– Niemal wszystkie nasze lokale podczas pandemii były czynne, choć wydawały dania tylko na wynos. Niektóre z nich na tyle wykorzystały potencjał dowozów, że potrafiły zwiększyć obroty w stosunku do tego, co było wcześniej – relacjonuje Urszula Olechno, współwłaścicielka KOKU Sushi. – Cała niekorzystna sytuacja, w której nagle się znaleźliśmy, odkryła przed nami inne obszary działania i nowe możliwości.

Sushi dobre w dowozie

Sushi okazało się dobrym produktem sprzedażowym na czas pandemii. Ma m.in. tę przewagę nad innymi restauracyjnymi daniami, że serwuje się je na zimno. Plusem jest także to, że jest podzielne, sprawdza się więc jako posiłek dla rodziny. Zalicza się do potraw, których przygotowanie wymaga pewnych umiejętności kulinarnych i niewiele osób przyrządza je samodzielnie w domu. Z powodu ograniczonego ruchu w sklepach miłośnicy sushi mieli też utrudniony dostęp do produktów potrzebnych do zrobienia rolek.

– Szybko udało nam się opanować wstępny chaos związany z dowozami. Część pracowników, którzy nie mieli zajęcia, np. z obsługi sali, a zgodzili się wykorzystywać swoje auta, przerzuciliśmy na ten odcinek. Wynegocjowaliśmy lepsze stawki w firmach kurierskich. Wprowadziliśmy bezpłatne dostawy połączone z rabatami. Wiedzieliśmy, że liczy się szybkość i niezawodność. Aby przygotowanie dań szło płynnie, zwiększyliśmy liczbę pracowników na zmianie – dodaje Urszula Olechno z KOKU Sushi.

Większy zasięg

Koku Sushi od razu wdrożyło też sieciowe rozwiązania minimalizujące koszty. Renegocjowało ceny z podwykonawcami i dostawcami, a także z przedsiębiorcami wynajmującymi lokale. Wprowadziło promocje, np. kupony-cegiełki na lepszą przyszłość, do wykorzystania już po ponownym otwarciu lokali, zaoferowało duże rabaty przy większych zamówieniach. Uruchomiło wszystkie możliwe zewnętrzne kanały sprzedaży.

– Główny nacisk położyliśmy na usprawnienie dowozów i podeszliśmy do tematu w inny sposób. Już w marcu zwiększyliśmy zakres terytorium, które obsługujemy – do 30 km wokół miasta. Kiedy to rozwiązanie sprawdziło się, a zamówień spłynęło naprawdę sporo, postanowiliśmy zapuścić się jeszcze dalej. Zainicjowaliśmy na Podlasiu akcję „KOKU rusza w trasę”. W każdy dzień tygodnia wyjeżdżaliśmy w inne rejony województwa, w promieniu ok. 130 km od Białegostoku. Także na to klienci zareagowali bardzo pozytywnie. Dalekobieżne trasy zaczęły z powodzeniem wprowadzać lokale z innych części kraju – dodaje Urszula Olechno.

Nadzieje na przyszłość

Od początku pandemii marka wprowadziła również procedury związane ze standardami higienicznymi. Pracownicy otrzymali maski ochronne i rękawice. W lokalach pojawiły się ekrany oddzielające klientów od personelu oraz znaki pomagające utrzymać zalecany dwumetrowy dystans. Dostawy zorganizowano w ten sposób, aby odbywały się bezkontaktowo, zarówno w przypadku kurierów, jak i klientów. Sieć wprowadziła 12-godzinne zmiany, aby ograniczyć do minimum kontakty w ramach firmy. Jedna ekipa pracuje cały dzień, a następnego wymienia ją kolejna.

– Goście widzieli, że ciągle mamy ruch. Dawało im to pewność, że dania i produkty są świeże. Czuli się też bezpiecznie obserwując, że sieć ma wypracowane schematy postępowania w kryzysowym czasie, odpowiednie standardy obsługi i nie lekceważy żadnych zalecanych obostrzeń sanitarnych – mówi współwłaścicielka KOKU Sushi. – Po tych dwóch miesiącach patrzymy w przyszłość dużo bardziej optymistycznie. Jeśli stan spowolnienia potrwa dłużej, a wszystko na to wskazuje, trzeba będzie jeszcze bardziej zintensyfikować zewnętrzne kanały sprzedaży i mocniej wejść w rynek delivery. Pracujemy właśnie nad nową ofertą dla franczyzobiorców, która byłaby odpowiedzią na nowe wyzwania. Może to nie jest taki zły czas na inwestycje.